Новый год - салат oливье и шампанское

Поздравляю всех с Новым годом.

Для многих, и для меня, в том числе, празднование Нового года ассоциируется не только с наряженной елкой, подарками, но и c фильмом "С легким паром",  шампанским и салатом oливье.

Именем своим салат обязан своему создателю, шеф-повару Люсьену Оливье, державшему в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков:

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Самый старый книжный рецепт салата Оливье, который мне удалось найти - из книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:

"Салат оливье
 Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

    Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

    Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."

В Советское время началась новая история салата Оливье. Салат стал не просто знаменит и популярен, он стал легендарен.  В России и на территории бывшего СССР - это традиционный праздничный салат, особенно на Новогоднем столе.

Рецептов салата - множество. И каждая хозяйка готовит его по своему - фантазируя и меняя ингридиенты. В СССР, в состоянии перманентного дефицита, мяса рябчика смело заменялось на отварную говядину, курятину, колбасу вареную или сосиски.

Кстати, в раннее советское время, имя Оливье не упоминалось и салат жил своей жизнью под именем "Столичный". Так же его называют - мясным, а в Латвии - РОСОЛС.

А вот - один из книжных вариантов. Салат "Столичный" из книги "Кулинария" 1955 года.

Раздел "Холодные закуски", салаты из мяса

Nr.152. Салат из птицы ("Столичный")

"Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2 - 2.5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус "Южный". После перемешивания уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус "Южный" 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10."

http://cccp.temadnya.com/801447199811570031/sovetskaya-reklama/